Fehler vermeiden beim Fermentieren
Das Fermentieren von Lebensmitteln ist nicht nur eine alte Tradition, sondern auch tolle Möglichkeit leckere und gesunde Sachen selbst herzustellen. Obwohl der Prozess grundsätzlich einfach ist, erfordert es trotzdessen Aufmerksamkeit, um mögliche Fehler zu vermeiden. In unserem heutigen Blogbeitrag gehen wir der Frage nach, wie du die häufigsten Fallstricke beim Fermentieren umgehen kannst.
Das solltest du über das Fermentieren wissen
- Fermente beschriften
- Wie lässt Schimmel von Kahmhefe unterscheiden?
- Warum fängt es an zu schimmeln?
- Wie bildet sich Schleim? Ist das Fermentprodukt trotz Schleimbildung essbar?
- Welche Rolle spielt die Dosierung des Salzes?
- Wie hygienisch muss ich arbeiten?
Beschriftung der Fermente
Damit deine Fermentationsreise erfolgreich beginnt, solltest du deine Gläser beschriften. Schreibe das Herstellungsdatum und den Inhalt auf das Etikett. Gerade bei einer Vielzahl von verschiedenen Fermenten kann so der Überblick behalten werden. Damit sorgst du nicht nur dafür, dass deine Fermente frisch bleiben, sondern kannst sie auch an Freunde und Familie verschenken.
Erkennung von Schimmel und Kahmhefe
Es sind nicht alle Schimmelarten gleich. Kahmhefe ist eine Art von Hefepilz und wird oft mit Schimmel verwechselt. Im Vergleich zum Schimmel ist die Kahmhefe möglicherweise nicht mehr so appetitlich, aber er ist noch essbar.
Die Kahmhefe hat einen typischen Fermentgeruch, ähnlich wie Sauerkraut, leicht säuerlich. Im Gegensatz zu schädlichem Schimmel ist Kahmhefe meist ungefährlich und kann einfach von der Oberfläche abgeschöpft werden. Wichtig zu wissen: Kahmhefen sind Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen und beeinträchtigen nicht die Qualität des Ferments.
| Kahmhefe | Schimmel |
| weißer Belag – auch nur punktweise vorhanden | grauer, grüner, schwarzer oder blauer Schimmel |
| Sehr dünn – kann bei längerer Standzeit auch dicker sein | Kann haarig oder flaumig sein (2 – 4cm) |
| Riecht leicht säuerlich | Riecht unangenehm faulig |
| Kann noch verzehrt werden | Sollte über den Hausmüll entsorgt und nicht verwendet werden |
Ursachen für Schimmel
- Bei zu wenig Salz in der Lake können sich schädliche Bakterien vermehren, wodurch die gewünschten Milchsäurebakterien in ihrer Funktion beeinträchtigt werden. Daher ist es wichtig, die richtige Menge Salz zu verwenden (2 Prozent Regel)
- Sauerstoff im Glas ist eine weitere potenzielle Ursache. Wenn das fermentierte Gemüse nicht vollständig unter der Lake liegt, bleibt Sauerstoff im Glas zurück, was die Bildung von Schimmel begünstigen kann. Achte darauf, dass alle Zutaten gut unter der Lake liegen.
- Ein unsauberer Rand kann dazu führen, dass sich Verunreinigungen bilden und Schimmel entstehen kann. Vor dem Fermentieren sollten die Gläser daher gründlich gereinigt werden (reinige gegebenenfalls nochmal nach dem Befüllen den Rand, bevor du das Glas mit dem Deckel verschließt)
- Idealerweise sollte das Ferment in den ersten 7 Tagen bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) aufbewahrt werden. Danach kann es kühler gelagert werden.
Schleim-Bildung
Es ist nicht ungewöhnlich, dass sich beim Fermentieren Schleim bildet. Das kann passieren, wenn das Ferment zu kalt gelagert wird oder die Grundprodukte zu weich sind, wie beispielsweise bei Zucchini. Obwohl die Schleimbildung an sich nicht giftig ist, kann sie den Geschmack des Fermentprodukts beeinträchtigen. Achte darauf, dass die Umgebungsbedingungen stimmen und die Ausgangsprodukte die richtige Konsistenz haben, um unerwünschten Schleim zu vermeiden.
Rolle des Salzes
Die Menge an Salz ist entscheidend für eine gelungene Fermentation – weder zu viel noch zu wenig. Die 2 Prozent Regel (2 % von der Grundmenge) bietet eine gute Orientierung. Eine ausgewogene Salzmenge ermöglicht es, das Ferment auch zwischendurch zu entnehmen, da das Salz den pH-Wert stabilisiert. Zu viel Salz beeinträchtigt nicht nur den Geschmack, sondern kann das Ferment auch schnell zu salzig machen. Im Gegensatz dazu kann zu wenig Salz das Ferment verderben.
Beachtung der Hygiene
Beim Fermentieren ist eine hygienische Arbeitsweise wichtig, aber übertreiben sollte man es nicht. Vermeide Desinfektion. Setzte stattdessen auf sanfte, natürliche Seifen, um das Mikrobiom nicht zu beeinträchtigen und keine Chemie ins Glas zu bringen.
In der Regel genügt das Auswaschen der Gläser mit einem natürlichen Spülmittel, wie unseren EM-Spüli – ein Auskochen ist hier nicht zwingend notwendig. Auch spielt die Verwendung von sauberen und scharfen Messern eine entscheidende Rolle. Das gewährleistet nicht nur eine präzise Verarbeitung der Zutaten, sondern minimiert auch das Risiko von Verunreinigungen während des Fermentationsprozesses.
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