Gemüse fermentieren mit Salzlake oder EM?
Fermentiertes Gemüse fasziniert gerade die Koch-Welt und das hat auch einen Grund. Es ist altes Wissen neu entdeckt, sehr gesund und bereichert unseren Küchentisch.
Das Fermentgemüse selbst steckt voller Metabolite (Antioxidantien, Enzyme, Vitamine) und Ballaststoffe. Es schmeckt meist leicht sauer, kann aber auch, je nach Rezeptur, einen exotischen oder orientalischen Geschmack aufweisen. Fermentierte Produkte fördern das allgemeine Wohlbefinden und sind dabei sehr einfach selber herzustellen.
Gemüse in der Salzlake fermentieren
Die bekannteste Art zu fermentieren ist mit einer Salzlake. Jeder kennt sie von der Sauerkrautherstellung. Die Methode heißt Trockensalz-Methode. Trocken deshalb, weil kein zusätzliches Wasser verwendet wird. Die Lake entsteht durch die Verwendung von Salz. Beim „Durchwalken“ von Gemüse tritt Wasser aus den Zellen aus – Lake entsteht.
Mit Hilfe von zugeführtem Salz wird das Milieu so verändert, dass unliebsame Pilze und Hefen nicht überleben können. Dagegen setzten sich nach etwas Zeit die Milchsäurebakterien durch, denen das salzige Milieu nichts ausmacht. Voraussetzung ist außerdem Sauerstoffausschluss.
Für die Trockensalz-Methode empfiehlt sich eine 2%-Salzlösung aus Steinsalz (unbehandeltes und ohne Rieselstoffe). Das Gemüse wird fein gehobelt oder geschnitten und dann kräftig zerstoßen, gestampft, massiert oder gewalkt und gewürzt.
Gemüse nach dem Schneiden wiegen und daraus 2% Salz abmessen und einarbeiten. Das sind für 500 g Gemüse 10 g Salz. Diese Methode kommt ohne zusätzliches Wasser aus. Austretende Flüssigkeit aus dem Gemüse bildet die Salzlake, die letztlich die Milchsäuregärung in Gang setzt (und auch Fäulnisprozesse entgegenwirkt).
Wichtig ist, dass die Salzlake das Gemüse überdeckt, was in der Regel von selber passiert oder das Gemüse wird mit einem Gewicht unter die Lake gedrückt. Bitte beachten: Füllhöhe immer 2-2,5 cm unter dem Rand!
Für mundstückgroßes Gemüse bereitet man eine Salzlake. Gemüse plus Wasser ergibt das Gesamtgewicht. Daraus errechnet sich die Salzmenge von 2 %. Hier wird also zusätzlich Wasser verwendet.
Details
Das Salz zieht Wasser und Kohlenhydrate (Zucker) aus dem Gemüse, was wieder Nahrung für die Milchsäurebakterien ist. Durch das Zerstampfen bildet sich viel Lake. Der hohe Salzgehalt verhindert pathogene Keime und Hefen. Eine Alkohol-Gärung ist ab 0,8 % Salzgehalt auch ausgeschlossen.
Die vorhandenen Milchsäurebakterien macht der hohe Salzgehalt nichts aus. Und so kann die milchsaure Fermentation starten.
Fermentieren mit Multi Impuls
Viele EM-Anwender kennen das Fermentieren aus der Bokashi-Herstellung. Diese tausendfach bewährte Fermentationstechnik, bei der Organik mit ausreichend EM besprüht wird, garantiert eine geregelte milchsaure Vergärung. Bokashi aus Küchenabfällen, Rasenschnitt, Staudenhäcksel sind Beispiele für gelingende Fermentierprozesse. Was ist Küchenbokashi?
Warum das Fermentieren mit Multi Impuls sinnvoll ist
Fermentieren gelingt mit den beiden Methoden „Trocken“ oder „Lake” sehr leicht. Multi Impuls liefert zusätzlichen wertvollen mikrobiellen Input für Deine probiotische Ernährung.
Das Multi Impuls fördert die milchsaure Fermentation, so dass Du bis zur Hälfte Salz einsparen kannst.
Besonders die Trockenmethode eignet sich sehr gut Multi Impuls zu verwenden. Pro 1-Liter-Glas kannst Du 30–50 ml Multi Impuls zugeben.
Die größtenteils milchsauren Mikroorganismen senken den pH-Wert der Gemüsewassermischung sofort. Die Fermentation startet entsprechend schnell und ist meist innerhalb weniger Tage abgeschlossen.
Egal mit welcher Methode man arbeitet, die Gewürze sind letztlich für das Geschmackserlebnis ausschlaggebend. Darum Gewürze nach Vorlieben verwenden.
Es gibt eigene Fermentationsgläser mit Gäraufsatz oder Silikon-Aufsätze mit Airlock-Ventil. Sie erleichtern das Fermentieren, da entstehende Gase entweichen können. Saft tritt jedoch nicht aus. Sauerstoff oder Keime kommen nicht ins Glas und die Fermentation gelingt ziemlich sicher. Dann gibt es natürlich die traditionellen Keramikbehälter für die Sauerkrautfermentation.
Das Gemüse in Weckgläser oder Schraubgläser zu fermentieren ist sicherlich die günstigste Variante.
Wir empfehlen die Gläser einfach sich selbst zu überlassen. Denn das Gas und auch der Saft treten bei Drahtbügelgläsern oder Weckgläsern von selber aus und zwar solange es blubbert, was je nach Art 5-10 Tage dauern kann. Also Untersetzer/Teller unter die Gläser stellen und den austretenden Saft wegwischen.
Wer diesem Prozedere nicht traut, der lupft den Deckel jeden Tag und lässt das Kohlendioxid entweichen. Danach wird das Glas wieder fest verschlossen. Während der aktiven Gärphase täglich wiederholen.
Bitte Vorsicht – die Gläser stehen unter Druck!Ist die Milchsäuregärung abgeschlossen reinigst Du die Gläser und stellst sie in den Kühlschrank oder lagerst sie möglichst kühl. Die kalten Temperaturen stoppen die weitere Fermentation. Lagerst Du die befüllten Gläser in warmen Zimmer, so fermentiert das Gemüse weiter. Das ist auch der Grund, warum sich der Geschmack nochmal verändert. Je länger der Fermentierprozess dauert um so mehr Stoffwechselprodukte entstehen, und umso intensiver kann der Fermentiergeschmack hervortreten.
Letztlich sind beide Methoden sehr gut zu empfehlen und gleichermaßen einfach.
Es gibt sehr schöne und informative Bücher mit tollen Rezepten. Aber auch online ist vieles geboten. Am liebsten würde man sofort loslegen, oder?
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4 Kommentare zu “Gemüse fermentieren mit Salzlake oder EM?”
Weinzierl
Hallo,
habe mit Begeisterung den Video Kurs gesehen und werde auch was ausprobieren. Letztes Jahr habe ich Hokaido mit Salzlake fermentiert, dieser ist jetzt ganz hellgelb geworden. Was hab ich falsch gemacht, kann ich das noch verwenden? Danke.
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Michael Drechsler
Hallo,
vielen Dank für die Frage – je länger Gemüse fermentiert, desto mehr verändert sich dessen Beschaffenheit (also die Konsistenz, der Geruch, der Geschmack, und auch die Farbe). Mit der Zeit verliert es an Farbe, das ist ein normaler Vorgang. Wenn es nicht schimmlig ist, und nach fermentiert riecht, würde ich sagen, dass es verwendbar ist.
Michael Drechsler von Fischer’s EM-Chiemgau
Anna Pfefferle
Sehr geehrte Damen und Herren,
ich fermentiere seit einiger Zeit. Wie die meisten habe auch ich mit Sauerkraut habe ich angefangen. Mittlerweile ist kein Gemüse mehr vor mir sicher.
Bei vielen meiner Fermente bleibt nach dem Verzehr des Gemüses doch recht viel Salz-Ferment-Wasser übrig. Kann ich dieses Wasser mit zu einem neuen Gemüse dazu geben? Würde damit nicht auch die Fermentation des neuen Ansatzes beschleunigt werden? Oder kann man dieses Salzwasser noch für etwas anderes nutzen? Für Suppen ist es mir zu Sauer und auch als Getränk (verdünnt) finde ich es nicht geeignet.
Mit freundlichem Gruß
Anna Pfefferle
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Elisabeth Walther
Hallo Anna,
das ist schön zu lesen, vielen Dank für Dein Feedback.
Genau, du kannst die übrige Salzlake (also die bereits mit fermentierte) gut als eine Art Starter für neue Fermente verwenden. Einfach hiervon zwei Teelöffel in die neue Lake geben.
Du kannst auch beispielsweise Säfte oder Smoothis damit aufwerten, indem man ihnen einen Teelöffel Lake dazu gibt (pro 200ml Saft, ein TL Lake) Manche Leute trinken es so, als Shot am Morgen.
Herzliche Grüße aus dem Chiemgau
Michael Drechsler
EM-Beratung / Kundenbetreuung