Rezeptideen – Fermentiertes selbst machen

Sauerteig, Kombucha oder Joghurt sind bekannte Fermentprodukte, die wir mittlerweile in jedem Supermarkt kaufen können. Doch viele davon lassen sich auch wunderbar selbst machen.

Sauer macht lustig – entdecke unsere fermentierten Rezeptideen!

Fermentierte Lebensmittel kannst Du ganz einfach zu Hause herstellen. Das tut Dir einfach gut!

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Video fermentierte Würzpaste

Zutaten Sauerkraut
- Weißkraut
- Salz
- Gewürze nach Belieben (z.B. Kümmel, Wacholder, Lorbeerblatt)
- Fermentgläser o.Ä.
Sauerkraut selbst machen – so gehts:
- Kraut hobeln oder schneiden
- Kraut wiegen und dazu 2% Salz hinzufügen (für 500 g Kraut = 10 g Salz)
- Gewürze nach Belieben hinzugeben (z.B. Kümmel, Wacholder, Lorbeerblatt)
- Tipp für den besonderen Geschmack: Apfel und/oder Ingwer reiben und zugeben
- Das Kraut kneten/walken/drücken/stampfen bis genügend Saft/Lake entstanden ist
- Danach das Kraut in Gläser füllen bis 2 cm unter den Rand, möglichst alles nach unten in das Glas drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeide – es sollte alles mit Lake bedeckt sein
- Kraut mit Eintauchgitter oder Gewicht beschweren und Glas luftdicht verschließen
- Fermentationszeit: ca. 14 Tage bei Zimmertemperatur
- Danach im Kühlschrank aufbewahren
In den ersten Tagen bildet sich aufgrund entsprechender Gase ein Überdruck und Flüssigkeit kann austreten. Das Fermentierglas deshalb auf einen Teller stellen.

Tipp: Im Kühlschrank bildet sich ein noch feinerer Geschmack. Das Sauerkraut kann aber auch direkt nach der Fermentationszeit verzehrt werden.
Zutaten Gewürzpaste
- Suppengemüse wie Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilie usw. – je nach Geschmack
- 2 % Salz
- Gewürze nach Belieben (Petersilie, Pfeffer usw.)
Gewürzpaste selbst herstellen – so geht´s:
- Gemüse klein schneiden
- In einem Mixer zerkleinern bis eine Paste entsteht
- Paste wiegen
- 2 % Salz zufügen und vermengen
- In Gläser einfüllen bis 2 cm unter den Rand, dann mit einem Deckel, Kohlblatt oder Ähnlichem abdecken
- Fermentationszeit: ca. 5 – 8 Tage bei Zimmertemperatur
- Danach im Kühlschrank aufbewahren
In den ersten Tagen bildet sich aufgrund entsprechender Gase ein Überdruck und Flüssigkeit kann austreten. Das Fermentierglas deshalb auf einen Teller stellen.

Tipp: Im Kühlschrank bildet sich ein noch feinerer Geschmack. Die Gewürzpaste kann aber auch direkt nach der Fermentationszeit verzehrt werden.

Video: Würzpaste

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Zutaten Blumenkohl-Curry
- Blumenkohl
- Wasser
- 2 % Salz
- Gewürze nach Belieben (Curry, Koriandersamen, Kardamom usw.)
Blumenkohl-Curry selbst herstellen – so geht´s:
- Gewicht des Fermentier-Glases ermitteln
- Blumenkohl in kleine Röschen teilen und mit Gewürzen in das Glas geben
- Glas mit Wasser auffüllen
- Erneut wiegen, Gewicht des Glases abziehen und 2 % Salz vom Gesamtgewicht ausrechnen
- Wasser aus dem Glas in ein Gefäß gießen
- Salz darin auflösen und wieder zurück ins Glas geben
- Blumenkohl mit einem Deckel, Kohlblatt oder Ähnlichem unter die Lake drücken
- Fermentationszeit: ca. 7 – 14 Tage bei Zimmertemperatur (je nach gewünschtem Härtegrad kann der Blumenkohl noch länger fermentieren)
- Danach im Kühlschrank aufbewahren
In den ersten Tagen bildet sich aufgrund entsprechender Gase ein Überdruck und Flüssigkeit kann austreten. Das Fermentierglas deshalb auf einen Teller stellen.

Tipp: Im Kühlschrank bildet sich ein noch feinerer Geschmack. Das Blumenkohl-Curry kann aber auch direkt nach der Fermentationszeit verzehrt werden.

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Zutaten Brotzeitglas
- Rettich
- ¼ Sellerie
- 2 % Salz
- Gewürze nach Belieben (Petersilie, Kümmel, Liebstöckel usw.)
Brotzeitglas selbst herstellen – so geht´s:
- Rettich und Sellerie waschen
- Gemüse reiben
- 2 % Salz vom Gesamtgewicht hinzugeben
- Kräftig zerstoßen/stampfen/massieren/walken
- würzen
- In ein Fermentglas geben und mit einem Deckel, Kohlblatt oder Ähnlichem unter die Lake drücken
- Fermentationszeit: ca. 3 – 5 Tage bei Zimmertemperatur
- Danach im Kühlschrank aufbewahren
In den ersten Tagen bildet sich aufgrund entsprechender Gase ein Überdruck und Flüssigkeit kann austreten. Das Fermentierglas deshalb auf einen Teller stellen.

Tipp: Im Kühlschrank bildet sich ein noch feinerer Geschmack. Das Brotzeitglas kann aber auch direkt nach der Fermentationszeit verzehrt werden.
Ein Geschmackserlebnis der ganz besonderen Art und wirklich einfach in der Herstellung.

Zutaten Knoblauchhonig
- Honig
- Knoblauch
Knoblauchhonig selbst herstellen – so geht´s:
- Knoblauchzehen schälen und in ein Glas geben (bis 2 cm unter den Rand)
- Glas mit Honig auffüllen (bis 2 cm unter den Rand)
- das Glas in den ersten Wochen täglich einmal drehen, da es sein kann, dass Zehen oben auf schwimmen und sie so wieder mit Honig bedeckt werden; nach einiger Zeit, sinken sie zu Boden
- Fermentationszeit: ca. 3 – 6 Monate bei Zimmertemperatur
- Bei Zimmertemperatur aufbewahren
Anfangs kann ein Überdruck durch Gase entstehen und Honig aus dem Glas austreten, daher etwas unterstellen und das Glas täglich säubern.

Info: Der Saft des Knoblauchs macht den Honig flüssiger, wodurch die wilden Hefen im Honig zu fermentieren beginnen.

Weihnachts-Winterkraut

- Etwa ein halber Kopf Rotkraut
- 100 g Cranberries (frisch oder getrocknet)
- Saft von je einer Orange und Zitrone mit etwas Schale
- 5 cm frischer Ingwer (gerieben oder fein geschnitten)
- 1 TL Zimt
- 1 Prise Nelke
- 80 g Rohrohrzucker o.ä.
- 1 EL Steinsalz
- 30 ml Multi Impuls
- Kraut fein schneiden und in eine Schüssel geben
- Mit Salz vermengen, kneten/zerstoßen/walken bis sich merklich Saft/Lake bildet
- Restliche Zutaten beigeben und vermischen
- Kraut in ein Fermentierglas füllen, mit dem Eintauchgitter oder Gewicht unter die Lake drücken
- Luftdicht verschließen
- Fermentationszeit: ca. 5 – 10 Tage bei Zimmertemperatur
- Danach im Kühlschrank aufbewahren
  
  In den ersten Tagen bildet sich aufgrund entsprechender Gase ein Überdruck und Flüssigkeit kann austreten. Das Fermentierglas deshalb auf einen Teller stellen.
  
  Tipp: Im Kühlschrank bildet sich ein noch feinerer Geschmack. Das Weihnachts-Winterkraut kann aber auch direkt nach der Fermentationszeit verzehrt werden.
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Kimchi mal anders…

Kimchi ist ein koreanisches Fermentrezept und hat den Ruf eines gesunden Lebensmittels mit einer salzig-scharfen Note. Versuche mal diese Variation des Rezeptes.

- Mittelgroßer Chinakohl
- Halber Kopf Wirsing
- Halber weißer Rettich
- Kleines Stück Knollensellerie
- 1-3 Chillischoten (je nach gewünschter Schärfe)
- Salz
- Gewürze nach Geschmack (z.B. Kümmel, Koreander, Pfeffer, Curry…)
- 30 ml Sojasoße
  
  Du kannst die Mengen ganz nach Geschmack variieren, eine Zutat weglassen oder mit etwas anderem ersetzen.
- Chinakohl und Wirsing in feine Streifen schneiden
- Sellerie und Rettich hobeln
- Chilli klein schneiden
- Eine Schüssel auf eine Waage stellen (Tara!) und das Gemüse in die Schüssel füllen, Gewürze und Sojasoße zugeben und wiegen
- 2% des Gesamtgewichts in Salz dazu geben (z.B. 1000 g Gemüse = 20 g Salz)
- Salz gut untermischen und das Gemüse kneten, bis deutlich Saft ausgetreten ist
- Das Gemüse in geeignete Fermentgläser füllen, bis 2 cm unter den Rand
- Fermentationszeit: ca. 3 – 5 Tage bei Zimmertemperatur
- Danach im Kühlschrank aufbewahren
  
  In den ersten Tagen bildet sich aufgrund entsprechender Gase ein Überdruck und Flüssigkeit kann austreten. Das Fermentierglas deshalb auf einen Teller stellen.
  
  Tipp: Im Kühlschrank bildet sich ein noch feinerer Geschmack. Das Kimichi kann aber auch direkt nach der Fermentationszeit verzehrt werden.
Weitere inspirierende Rezepte für die Zubereitung von fermentiertem Gemüse findest du im Buch „Schnelles Grünzeug„ vom Experten Olaf Schnelle.

Hier mehr erfahren: https://schnelles-grünzeug.de/

Sorbet

Hier werden verschiedene Gemüsefermente mit diversen Obstsorten und Kräutern kombiniert und um ein paar wenige Zutaten ergänzt.

Karotten-Rote-Bete:

Zutaten:
- 50 g fermentierte Rote Bete
- 100 g Himbeeren
- 60 g flüssiger Honig oder Ahornsirup
- 40 g Lake der Roten Bete
- 100 ml Schlagsahne (Bindemittel zum Mixen)
Karotte-Pflaume-Rosmarin:

Zutaten:
- 50 g Holunderkarotten
- 100 g entsteinte Pflaumen
- 40 g Lake der Holunderkarotte
- 30 g flüssiger Honig oder Ahornsirup
- 3 Nadeln Rosmarin
- 90 g Banane (Bindemittel zum Mixen)
Sellerie-Apfel-Basilikum:

Zutaten:
- 100 g fermentierter Quitten-Sellerie
- 240 g süßer Apfel
- 30 g flüssiger Honig
- 4 Blätter Basilikum
- 100 g geröstete Cashewnüsse (eingeweicht, als Bindemittel zum Mixen)
Das Vorgehen ist immer gleich: die Grundmasse wird in einem Standmixer gut püriert und danach in Eiswürfelformen abgefüllt und eingefroren.

Am nächsten Tag werden diese Eiswürfel zusammen mit dem Bindemittel erneut in einen Standmixer gegeben und gemixt. Die Zutaten sind so kalt, dass ein cremiges Sorbet entsteht.

Copyright: 2023 Olaf Schnelle, Schnelles Grünzeug – Foto: Georg Bagdenand

Weitere inspirierende Rezepte für die Zubereitung von fermentiertem Gemüse findest du im Buch „Schnelles Grünzeug„ vom Experten Olaf Schnelle.

Hier mehr erfahren: https://schnelles-grünzeug.de/
Copyright: 2023 Olaf Schnelle, Schnelles Grünzeug – Foto: Georg Bagdenand

Selleriesuppe

Die Suppe zeigt in einer einzigen Mahlzeit, wie vielfältig Sellerie zubereitet werden kann. Und das, obwohl sie fast nur aus dieser einen Zutat besteht.

Creme-Suppe:
- 1 Knollensellerie möglichst mit Laub – notfalls ein Knollen- und ein Staudensellerie
- 1,5 Liter Wasser
- Salz
- Pfeffer – nach Geschmack
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL Saure Sahne
- 200 g fermentierter Sellerie, gehackt
- 3 EL Lake des fermentierten Sellerie
- 1 Chilischote, in auchdünne Ring geschnitten
Den Ofen auf 170 Grad vorheizen
- Vom Knollensellerie wird das Laub abgeschnitten und gewaschen. Die Herzblätter werden fein gehackt und zur Seite gelegt.
- Die großen Blätter werden mit einem Messer grob zerkleinert und in einem großen Topf in Salzwasser zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht, wird auf kleiner Flamme und bei geschlossenem Deckel so lange weiter geköchelt, bis der dabei entstehende Sud benötigt wird.
- Die Knolle gründlich waschen und abtrocknen. Nun wird der Wurzelansatz entfernt und verworfen. Die Knolle dünn schälen. Die Schale kommt zu den Blättern in den Topf.
- Die geschälte Knolle mit Öl einreiben und kräftig salzen. In eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech geben und bei 170°C für 1,5 Stunden bei Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben.
- Die Knolle ist gar, wenn man sie mit einem spitzen Messer leicht einstechen kann. Sie wird dann aus dem Ofen genommen und grob zerkleinert in einen größeren Topf (ca. 3 Liter) gegeben.
- Nun wird der Sud gebraucht. Wir geben ihn durch ein Sieb auf die zerkleinerte Knolle und pürieren alles zusammen mit der sauren Sahne. Es entsteht eine cremige Suppe.
- Zum Schluss mit Salz und Pfeffer nachwürzen
  
  Für das Topping werden der fermentierte Sellerie, dessen Lake, das zur Seite gelegte Sellerielaub zusammen mit den Chiliringen und 3 EL Olivenöl in eine Schüssel gegeben und verrührt..
Copyright: 2023 Olaf Schnelle, Schnelles Grünzeug – Foto: Georg Bagdenand

Weitere inspirierende Rezepte für die Zubereitung von fermentiertem Gemüse findest du im Buch „Schnelles Grünzeug„ vom Experten Olaf Schnelle.

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Copyright: 2023 Olaf Schnelle, Schnelles Grünzeug – Foto: Georg Bagdenand

Videoreihe – Fermentieren leicht gemacht mit Michael Drechsler…

Bist du bereit, deine kulinarischen Fähigkeiten auf ein neues Level zu heben? Dann verpasse nicht unseren 4-teiligen Videokurs mit EM-Berater Michael Drechsler und Ernährungsexpertin Sara Zeitlmann. Alle Fragen, Tipps & Tricks rund um das Thema Fermentieren werden in den kurzweiligen Videos beantwortet.
Starte jetzt deine Reise in die Welt des Fermentierens!