Gemüse fermentieren mit Salzlake oder EM?

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Fermentiertes Gemüse fasziniert gerade die Koch-Welt und das hat auch einen Grund. Es ist altes Wissen neu entdeckt, sehr gesund und bereichert unseren Küchentisch.
Das Fermentgemüse selbst steckt voller Metabolite (Antioxidantien, Enzyme, Vitamine) und Ballaststoffe. Es schmeckt meist leicht sauer, kann aber auch, je nach Rezeptur, einen exotischen oder orientalischen Geschmack aufweisen. Fermentierte Produkte sind Balsam für unsere Verdauung und dabei sehr einfach selber herzustellen und bestes Präbiotikum für den Darm.

Gemüse in der Salzlake fermentieren

Die bekannteste Art zu fermentieren ist mit einer Salzlake. Jeder kennt diese Art von der Sauerkrautherstellung.
Mit Hilfe von zugeführten Salz wird das Milieu so verändert, dass unliebsame Pilze und Hefen, nicht überleben können. Dagegen setzten sich nach etwas Zeit die Milchsäurebakterien durch, denen das salzige Milieu nichts ausmacht. Voraussetzung ist außerdem Sauerstoffausschluss.

Trockensalz-Methode

Die Gemüse-Ferment Expertin Sybille Hunger gmiashunger.de empfiehlt 2% (unbehandeltes und ohne Rieselstoffe) Steinsalz für Gemüse, welches wie Sauerkraut fein gehobelt oder geschnitten und dann kräftig zerstoßen, gestampft, massiert oder gewalkt und gewürzt wird.
Gemüse nach dem Schneiden wiegen und daraus 2% Salz abmessen und einarbeiten. Das sind für 500 g Gemüse 10 g Salz. Diese Methode kommt ohne zusätzlichem Wasser aus. Austretende Flüssigkeit aus dem Gemüse bildet die Salzlake, die letztlich die Milchsäuregärung in Gang setzt (und auch Fäulnisprozesse entgegenwirkt).
Wichtig ist, dass die Salzlake das Gemüse überdeckt, was in der Regel von selber passiert oder das Gemüse wird mit einem Gewicht unter die Lake gedrückt. Bitte Beachten: Füllhöhe immer 2-2,5 cm unter dem Rand!
Übrigens, Frau Hunger bietet auch ein umfangreiches Kursangebot an.

Lake - Methode

Für mundstückgroßes Gemüse bereitet man eine Salzlake. Gemüse plus Wasser ergibt das Gesamtgewicht. Daraus errechnet sich die Salzmenge von 2 %. Hier wird also zusätzlich Wasser verwendet.

Details:

  • Hierzu das Gewicht des Fermentier-Glases ermitteln und auf 0 (Tara) stellen.
  • das geschnittenen Gemüse einschichten und mit Wasser füllen.
  • Das Gewicht erneut wiegen.
  • Ein Gesamtgewicht von z.B. 1,5 kg ergibt 30 g Salz.
  • Einen Teil des Wassers wieder in ein Gefäß zurück schütten und das Salz darin auflösen.
  • Das Salzwasser wieder in das Glas füllen, das Gemüse mit einem Gewicht (z.B. einen kleineren Einweck-Glasdeckel) beschweren und mit Deckel verschließen.
  • Gläser immer nur bis ca. 2-2,5 cm zum Deckel hin füllen. Dieser Freiraum benötigt das Gemüse als Sammelraum für entstehendes Kohlendioxid. So entsteht weniger Druck und es muss evtl. auch kein Saft austreten.

Warum wird Salz verwendet?
Das Salz zieht Wasser und Kohlenhydrate (Zucker) aus dem Gemüse, was wieder Nahrung für die Milchsäurebakterien ist. Durch das Zerstampfen bildet sich viel Lake. Der hohe Salzgehalt verhindert pathogene Keime und Hefen. Eine Alkohol-Gärung ist ab 0,8 % Salzgehalt auch ausgeschlossen.
Die vorhandenen Milchsäurebakterien macht der hohe Salzgehalt nichts aus. Und so kann die milchsaure Fermentation starten.

Fermentieren mit Multi Impuls

Viele EM-Anwender kennen das Fermentieren aus der Bokashi-Herstellung. Diese tausendfach bewährte Fermentationstechnik, bei der Organik mit ausreichend EM besprüht wird garantiert eine geregelte milchsaure Vergärung. Bokashi aus Küchenabfälle, Rasenschnitt, Staudenhäcksel sind Beispiele für gelingende Fermentierprozesse.

Anstatt der hohen Menge Salz kann auch Multi Impuls verwendet werden. Die probiotischen Mikroorganismen senken den pH-Wert der Gemüsewassermischung sofort. Die Fermentation startet entsprechend schnell und ist meist innerhalb weniger Tage abgeschlossen.
Für ein Gesamtvolumen von 0,8 L reichen ca. 30 ml Multi Impuls. Mit Salz spart man auch hier nicht. Doch es dient nicht der pH-Wert Absenkung, sondern nur dem Geschmack.

Warum Multi Impuls?
Für die Lebensmittelproduktion verwenden wir Multi Impuls, das als probiotisches Lebensmittel zugelassen ist. EM-blond ist ein Hausmittel, weshalb wir es auch nicht empfehlen können.

Egal mit welche Methode man arbeitet, die Gewürze sind letztlich für das Geschmackserlebnis ausschlaggebend. Darum Gewürze nach Vorlieben verwenden.

Gemüse-fermentieren-mit-Fermentiergläser-Auswahl-EM-Chiemgau

Welche Gläser eignen sich für das Fermentieren?

Es gibt eigene Fermentationsgläser mit Gäraufsatz oder Silikon-Aufsätze mit Airlock-Ventil. Sie erleichtern das Fermentieren, da entstehende Gase entweichen können. Saft tritt jedoch nicht aus. Sauerstoff oder Keime kommen nicht ins Glas und die Fermentation gelingt ziemlich sicher.
Dann gibt es natürlich die tradionellen Keramikbehälter für die Sauerkrautfermentation.

Das Gemüse in Weckgläser oder Schraubgläser zu fermentieren ist sicherlich die günstigste Variante.
Die Praktikerin empfiehlt aufgrund ihrer jahrelangen Erfahrung die Gläser einfach sich selbst zu überlassen. Denn das Gas und auch der Saft treten bei Drahtbügelgläsern oder Weckgläsern von selber aus und zwar solange es blubbert, was je nach Art 5-10 Tage dauern kann. Also Untersetzer unter die Gläser stellen und den austretenden Saft ab und zu abwischen. Danach ist die Milchsäuregärung abgeschlossen und die Gläser können abgewaschen und ins Regal gestellt werden.
Wer diesem Prozedere nicht traut, der lupft den Deckel jeden Tag und lässt das Kohlendioxid entweichen. Danach wird das Glas wieder fest verschlossen. Während der aktiven Gärphase täglich wiederholen.
Bitte Vorsicht. Die Gläser stehen unter Druck!

Letzlich sind beide Methoden sehr gut zu empfehlen und gleichermaßen einfach.
Es gibt sehr schöne und informative Bücher mit tollen Rezepten. Aber auch online ist vieles geboten. Am liebsten würde man sofort loslegen, oder?

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